美味しさの秘密

ハンドピックの話

焙煎前の生豆と、焙煎後のハンドピックはとても重要な作業になります。

100gに欠点豆（カビ豆、黒豆など）たった一粒交じってしまうだけで、嫌な香り（カビ臭）、エグミや渋み、酸っぱ味の美味しくない珈琲になってしまいます。

■黒豆

発酵豆の一種ですが、完全に発酵しきって真っ黒になったもの。珈琲の抽出液に1粒でも混じると、強烈な異臭を放ちます。必ず取り除きます。

■カビ豆・虫食い豆

青くカビの生えた豆をカビ豆、虫食いの穴があるものを虫食い豆と呼びますが、この様に虫食い部分にカビが発生しているものが多いです。

カビ臭、えぐみ、すっぱみなど、風味に重大な悪影響を与えるため、必ず取り除きます。

■発酵豆

精製の過程で発酵槽に長く漬けすぎたり、槽の水が汚れていたりして、豆の内部まで発酵してしまったもの。刺々しい味やすっぱみの原因になるため、必ず取り除きます。

側面や裏側のみなど、部分的に発酵しているものもあるため、見落とさないよう注意が必要です。

欠点豆にはまだまだ欠点の種類がありますが割愛させて頂き、焙煎後のハンドピックも合わせ、珈琲本来の美味しいお豆のみで抽出できる珈琲を製造しています。

焙煎後100gの販売は、焙煎で水分が抜け軽くなり、焙煎後のハンドピックで更に少なくなり、お豆正味100gは生豆を130g〜種類によっては170gもの生豆が必要です。

これは、生産国や品種で変わります。

美味しい珈琲を追求すると、手前と時間がかかります。惜しまず精進し美味しい珈琲の探求は永遠に続きます。